West-Afrikaanse bulkcacao met een tikje vanille, dat is wat Nederlanders onder chocolade verstaan. De opkomst van de single origin chocolade gaat dat veranderen. ‘Deze heeft iets citroenbloesemachtigs’.
Door: Annemiek Leclaire
Chocolade moet je ’s ochtends proeven, als de mond nog vrij is van geuren en smaken. De chocola moet op kamertemperatuur zijn. Dan kauw je het een heel klein beetje fijn, en laat je het tussen de wangen heen en weer walsen. Houd het zeker een minuut in de mond, tot het helemaal is opgelost; stugge structuren hebben tijd en warmte nodig om los te komen. Tijdens het smelten komen de eerste aroma’s vrij. Het verschil tussen goede en minder goede chocola laat zich proeven in wat er daarna gebeurt. Bij de mindere houdt het na de cacaosmaak op, en bij slechte chocola wordt de nasmaak echt vies, dat komt door de vanilline; de chemische nabootsing van vanille die de inferieure kwaliteit van cacao moet verdoezelen. Maar oh oh oh oh bij de goede! Na de chocoladesmaak openbaart zich een complex aroma van zoetjes en bittertjes en zuurtjes, en dan pikt ook de neus de tinten op, rokerige tinten, aardetinten, specerijen...die langdurige golfbeweging aan smaken gaat door na het oplosssen van de chocola. ‘Ik neem dat chocolaatje bij de koffie niet meer, ook al is het fairtrade,’ zegt chocoladehandelaar Erik Sauër. ‘Ik wil de pure smaak van de boon kunnen proeven.’
De belangrijkste spelers uit de Nederlandse cacaosector, de telers, importeurs, verwerkers en supermarktketens, ondertekenden begin maart de intentieverklaring ‘Duurzame cacaoconsumptie en – productie’. In 2025 moet de cacaoconsumptie ‘volledig duurzaam’ zijn. Albert Heijn had al eerder laten weten in 2015 alleen nog maar een eerlijk chocoladeassortiment in de schappen te zullen hebben staan, en ook HEMA is al begonnen met verantwoorde chocola. Duurzaam, een van de schimmigste begrippen uit de 21ste eeuw, betekent hier een betere betaling van de cacaoboer en een milieuvriendelijker productieproces. Maar dat kan per certificering verschillen. Zo strijdt Rainforest Alliance voor behoud van de regenwouden, richt keurmerk Max Havelaar zich vooral op arbeids- en leefomstandigheden van de boeren, en moet het Eko-keurmerk afwezigheid van pesticides garanderen.
Maar dat een chocolaatje eerlijk is, zegt nog niks over de kwaliteit ervan. De slaafvrije repen van Tony Chocolonely, in Nederland een van de bekendste ‘goede’ chocolades, staan onder kenners bekend als regulier en vlak. Chocolatier Kees Raat, altijd compromisloos: ‘Hij is hard, droog, niet genuanceerd en mist fruittonen. Het is alsof je een oud zoldertje opendoet in je mond. Dat kan aan zoveel dingen liggen. Aan het niet volledig fermenteren van de cacaoboon, aan het niet optimaal roosteren....’
De chocola van Tony Chocolonely, ooit opgezet door een verslaggever van het RVU-programma Keuringsdienst van Waarde, wordt gemaakt van een fairtrade basisreceptuur van Barry Callebaut in België. Callabaut is met 1700 recepturen de grootste chocoladeproducent ter wereld. De gigant heeft het Chocolonelyteam een paar fairtrade samples opgestuurd, en daar hebben ze er een van uitgezocht, met als basis een mix van West-Afrikaanse bonen.
Dit soort fairtrade chocolade komt van plantages met weinig variëteit aan cacaobomen, weet Erik Sauër, die in Wageningen is opgeleid als landbouwkundig ingenieur, en ruim tien jaar in Midden-Amerika werkte als adviseur bij het voedselprogramma van de Verenigde Naties. ‘Corporaties mikken bonen van de kleine boeren door elkaar. Zo werd vroeger ook de fairtrade koffie gemaakt, die was ook niet te drinken.’
Fruitig, bijna fris
Sauër, handelaar te Wageningen in streekproducten-van-ver, preekt ook voor eigen parochie. Hij is importeur en distributeur van de zogenoemde single origin chocola: ambachtelijk geproduceerde chocolades uit ondermeer Madagascar, Peru, Bolivia en Brazilië, waarvan hij de herkomst en de makers persoonlijk kent. Zo ook het Ecuadoriaanse stel Santiago Peralta en Carla Barboto dat achter het high end chocolademerk Pacari staat. Zij bestudeerden de techniek van chocola maken in Europa en trainen nu cacaoboeren in de Ecuadoriaanse regenwouden in het optimaliseren van elke stap in het productieproces: de pluk, de gisting, - waarbij de kostbare zuren makkelijk kunnen verdampen -, het roosteren en de selectie van de bonen.
Als een van de weinige chocoladehuizen verwerken zij de cacaopulp ter plekke tot couverture: de ruwe brokken waar repen en bonbons van worden gemaakt. Patissier Hidde de Brabander noemt de couverture van hun rauwe chocolade, waarbij het fermentatieproces onder gecontroleerde omstandigheden is gedaan (onder de 48 graden Celsius), de mooiste ontdekking die hij tussen zijn achttien pure chocolades heeft liggen. Zo blijven anti-oxydanten in stand en veel smaak behouden.
De Brabander is de voormalig chef patissier van sterrestaurant Vrienden van Jacob op landgoed Duin en Kruidberg, en sinds januari bezig met zijn eigen label, Dreams of Magnolia, waar hij ‘chocoladewerk’ bereidt voor de ‘mooie horeca’. Zoals een sommelier een wijn-spijs combinatie maakt, maakt hij een combinatie tussen het soort chocolade en de overige ingrediënten. ‘Chocolade uit de Dominicaanse Republiek is vrij pittig, omdat hij nogal hoog is gebrand,’ illustreert hij, ‘en blijft net als een espresso achter in je keel hangen. Die kan wel het geweld van een begeleidende koffiesmaak aan, maar mooie Nederlandse framboosjes, daar walst-ie zo overheen.’ Van de Pacari-couverture heeft hij een mousse gemaakt die hij combineert met een sorbet van tarwegras, afgemaakt met wat veenbesjes. ‘Een anti-oxidantenbom.’
Erik Sauër organiseert regelmatig proeverijen, en vandaag legt hij drie reepjes van Pacari op tafel, afkomstig uit evenzoveel Ecuadoriaanse regio’s. ‘De Arriba Nacional cacao is fruitig, bijna fris te noemen. Er zit een klein zuurtje in. Deze’, hij schuift een reep met de naam Manabi naar voren, ‘vind ik zelf iets citroenbloesemachtigs hebben. Die is zo langdurig van smaak. Daar heb ik ook een wijn bij; dat is een heerlijke combinatie als desert.’ Uit zijn delicatessenkratje komen nog organische truffels van Booja-Booja met in cognac geflambeerde banaan - ‘Zo vol van smaak,’ zegt Sauër dromerig, ‘hier hoeft niets smaakdragends meer bij. Alleen maar een lichte geurige thee.’
Een volgende reep die hij voorschotelt is de Beni Wild Harvest uit Bolivia, van de in Amsterdam gevestigde cacao-importeur Original Beans. Hij is iets minder scherp dan Pacari, en romiger van structuur. Dat komt doordat de cacaomassa langdurig in de smeltkachel heeft rondgewalsd, het zogenoemde concheren. ‘60 hour Conch’, staat er op de verpakking. Net als de tasting notes, in dit geval: ‘cognac, rozijnen en zwarte thee met honing.’ Een klein stukje, - Sauër breekt bepaald zuinig af -, vult de hele mond al met een beduustmakende room. ‘Zou goed bij een whiskey passen,’ zegt de distributeur, het stukje lustig in de rondte smakkend. ‘Of een witte thee.’
Het eerste jaar van zijn handelaarschap stuurde hij zijn witte bestelbusje niet langs de wereldwinkels. Dat zou imagobeschadigend kunnen werken. ‘Het zijn in eerste instantie delicatessen,’ zegt hij. ‘Fairtrade heeft toch niet echt een goede naam wat smaak betreft.’
Ecologisch erfgoed
‘Philipp Kaufmann’, mompel ik, lopend langs de gracht. ‘Importeur van cacao.’
Original beans huist in een sobere etage aan de Amsterdamse Leliegracht, schuin tegenover het pand dat twee eeuwen geleden in het bezit was van chocoladefabrikant Van Houten. Kauffmann, een donkerharige jongen met felblauwe ogen en een voorliefde voor kleurige linnen broeken, is mede-eigenaar van het bedrijf dat ‘terroire’ ofwel ‘artisinale’ chocola vervaardigt van bonen uit ondermeer Peru en Bolivia. Zijn reep Cru Virunga - Tasting notes: moerbei, kamperfoelie en sinaasappel - komt bijvoorbeeld uit Congo, ‘een ingewikkeld oorlogsgebied op de grens met Oeganda waar we met behulp van zeventig local officers bezig zijn nieuwe chocolades te bouwen.’
Kaufmann laat het gebied op de kaart zien. De teler en importeur werkte hiervoor als adviseur in bio-diversiteit bij het ontwikkelingsprogramma van de Verenigde Naties (UNDP). Voor elke gekochte reep wordt een boompje teruggeplant; wie op de website de code van de reep intoetst, ziet of het boompje al uit de kweektuin naar het regenwoud is verhuisd. Adviesprijs: 9 euro per
De consument heeft heel wat over voor een authentiek verhaal over eten, concludeerde Michael Pollan in The Omnivore’s Dilemma (2006). De precieze herkomst kennen, vervult volgens de Amerikaanse voedselspecialist niet alleen ons diepste verlangen naar veilig eten, maar geeft het vervreemde individu weer een band met de aarde terug. Het is het verlangen ‘naar een utopisch verleden met alle verworvenheden van het moderne leven.’
De opkomst van de single origin chocolade past in de klein-biologische tendens die Pollan in 2006 schetste. Nu biologisch en fairtrade mainstream zijn geworden, heeft er een schaalvergroting in plaatsgevonden, waarbij nogal wat van de oorspronkelijke kenmerken zijn gesneuveld. Kwaliteit bijvoorbeeld, en smaak. Of zoals een kleine boer tegen Pollan zei: ‘Duurzaamheid heeft toch meer variabelen dan het wel of niet gebruiken van chemische bestrijdingsmiddelen?’ ‘Beyond organic’ noemde Pollan de categorie van ambachtelijke boeren en voedselleveranciers die hij zag ontstaan.
‘Het gaat bij chocolade altijd over het eindproduct, over de chocolatiers, over sterren als Pierre Marcolini, (de Brusselse chocolatier, AL),’ zegt Philipp Kaufmann. ‘Maar de kwaliteit van chocola wordt voor vijftig procent bepaald door de natuur, en voor de overige vijftig procent door wat de boer ermee doet. En wat de chocolatier er vervolgens van maakt, speelt een veel mindere rol. Raar, als je aan een wijnboer denkt, denk je aan chateaus, aan cultuur, aan generaties, expertise, maar wat weten we van de cacaoboer? Het is tijd dat die uit het donker komen. Ze hebben vaak geen landrechten, geen burgerrechten. Terwijl dit de mensen zijn die over de toekomst van de mondiale regenwouden gaan.’
In Peru kwam hij een van de zeldzaamste cacao’s ter wereld op het spoor, de white criollo cacao in piura, ofwel de porcelanaboon, die behoort tot de topgroep van de cacao’s. Die was bijna weg, zegt hij. ‘De Peruaanse overheid gooide er een massaproductievariëteit in, de gemaakte hybride CNN51, en die verdrukte de inheemse gewassen.’ De porcelana wordt door plaatselijke indianen op vergeten eilandjes wekenlang vanuit hun kano’s geplukt. ‘Dit is ecologisch erfgoed.’ Kaufmann schudt uit een aluminiumfolie zak wat bruine couverturetabletjes op tafel, en doet er een in zijn mond. ‘Een fruitkanon,’ zegt hij. ‘En die wordt door de bonbons van Kees Raat voor uitsterven behoed.’
Eerst suiker, dan brand
‘Flikker toch op met die fairtrade,’ roept Kees Raat, chocolademaker te Amsterdam. ‘Iedereen heeft het maar over die fairtrade, maar die chocolade is meestal nog steeds buitengewoon smerig. Ik ben er helemaal klaar mee. Het is allemaal geleuter en gedoe. Het gaat om ambacht en smaak, niet om bureaucratische certificeringen. In de jaren vijftig was het nog allemáál fairtrade.’
‘Ho ho Kees,’ zegt Erik Sauër haastig, ‘toen was er wel slavernij in de cacao hoor.’
De twee mannen, allebei in het chocoladebruin gekleed vandaag, staan over de smeltketel geleund in de nieuwe deli van Raat op de Amsterdamse Wallen. Sauër is Raats voorraad ambachtelijke repen komen aanvullen.
Verkade is wél goed bezig, meent Raat. Vijftien jaar geleden had hij een workshop met het bedrijf, en toen heeft hij ze blind hun eigen repen laten proeven. ‘Zelfs de neuzen van het stel, de jongens van productontwikkeling, vonden dit de smerigste die erbij zat. Ik zei: “Jongens, jullie verkopen hele vieze chocolade. Jullie moeten je merk opnieuw in de markt gaan zetten. Via een eco of een bio-manier.”’ Maar toen was er nog niet genoeg fairtrade geproduceerde chocolade. En voila, waar stond hij onlangs? Op de presentatie van de eerste fairtradereep van Verkade. Hij nam een paar happen en wist meteen: tien procent Dominicaanse Republiek en negentig procent Ghanees. ‘Hebben ze goed gedaan,’ zegt hij waarderend.
Hij staat vandaag zijn paaseieren te maken met de couverture van Original Beans. Dit is Philipp Kaufmanns white criolla cacao, zijn porcelanabonen, die Raat via een Zwitsers fabriekje in ruwe brokjes ontvangt, en die als warme bruinglanzende massa nu in zijn winkel in de tempereerketel heen en weer wordt gewalsd. Een deel van de eierschalen ligt in plastic mallen hard te worden. Dit is geen schil die je in twee of drie stukken in je mond propt. Het is wat de fijnproevers zouden noemen een smaakervaring.
West-Afrikaanse bulkcacao met een tikje vanille, dat is wat Nederlanders onder chocolade verstaan. ‘De meeste bonen die de haven van Amsterdam binnenkomen, zijn zo bitter dat je ze meteen wilt uitspugen,’ zegt Kaufmann. ‘Bonen die niet goed van smaak zijn, worden vaak heel hard geroosterd, dan proef je helemaal niets meer.’ Vervolgens wordt een deel van de kostbare cacaoboter die vrijkomt bij het tot pulp malen, door de Zaanse cacaoverwerkers verkocht aan de cosmetische industrie, want die betaalt er meer voor dan de snoepfabrikanten. De cacaomassa wordt vaak aangevuld met goedkope plantaardige vetten en heel veel suiker. Kauffmann: ‘Dan heb je vijftien procent ondergefermenteerde cacaomassa, de rest is suiker en vet en dat wordt dan als kinderdroom verkocht.’
‘Je proeft eerst suiker en dan brand,’ zegt Hidde de Brabander. ‘Dat is de smaak van chocolade die de Nederlandse consument kent.’ Maar dat begint wel langzaam te veranderen, constateren de chocoladejongens. De smaakverfijning die we met koffie net gehad hebben, - zelfs in de supermarkt staan tegenwoordig de single origin koffies - zie je volgens hen nu in chocola. En er is ook een trend, zeggen ze, om chocolade als wijn te gaan benaderen.
‘Een eerlijke chocola is helaas niet per definitie lekker,’ zegt Hidde de Brabander. ‘Maar lékkere chocolade is wat mij betreft wel altijd eerlijk.
‘Voor zover ik dat kan beoordelen,’ voegt hij er aan toe. ‘Ik heb al vier leveranciers langs gehad die beweren dat ze de enige zijn met Porcelana.’
Duurzame cacao
‘Zijn er mensen die na 1 kickoffmeeting, 1 expermeeting, vier overlegrondes, 73 aanpassingen, 240 uur vergaderen, 364 emails, 454 telefoontjes, waarvan 56 internationaal, nog behoefte hebben om iets te melden, dan wel een emotie te delen?’ Terwijl de belangrijkste spelers uit de Nederlandse cacaosector op 4 maart de intentieverklaring ‘Duurzame cacaoconsumptie en – productie’ ondertekenen, somt demissionair Minister Gerda Verburg van Landbouw, Natuur en Voedselveiligheid, nog even kort op wat er nodig is geweest om tot de intentieverklaring te komen.
Het is voor het eerst dat zoveel grote partijen in de cacaosector zich achter één verklaring scharen. Ondertekenaars zijn onder andere: Albert Heijn,CBL (die alle supermarkten vertegenwoordigt), Friesland Campina, FNV Bondgenoten, Hema, het Initiatief Duurzame Handel, de Haven van Amsterdam en ORAM, Jamin, de Baronie, Max Havelaar, Oxfam Novib, Plus, Solidaridad, Superunie, Tropical Commodity Coalition,VBP, Unilever, Kruidvat, Utz Certified,Rainforest Alliance,V&D
Vijftien jaar nodig hebben om een volledige duurzame cacaoconsumptie te realiseren, het lijkt lang, maar het is noodzakelijk legt Daan de Wit van Initiatief Duurzame Handel (IDH) uit: ‘Stel je voor: Ivoorkust, één van de belangrijkste leveranciers van cacaobonen; het land is een jungle, zonder infrastructuur en met een corrupte overheid waarvan een deel in de gevangenis zit. Kortom, een puinzooi. De boeren van een grote corporatie kan je nog vrij gemakkelijk trainen en controleren. Je stuurt daar twintig man naar toe en je bent min of meer klaar. Maar het overgrote deel bestaat uit kleine boeren die in the middle of no where wonen, waar je twee dagen nodig hebt om dertig kilometer af te leggen. Vaak zijn de mensen analfabeet en moet je het met plaatjes doen, waardoor het opschalen van de productie ontzettend lang duurt. En het is niet alleen het telen van cacao, maar ook het drogen, het fermenteren, met andere woorden: het hele procedé voordat de bonen in de vrachtwagen naar de haven kunnen. Het is een heel ingrijpend proces dat boeren moeten leren, en voordat dit allemaal geïmplementeerd kan worden ben je jaren verder.’
