Eigenlijk zijn we gewend om alles maar te verwarmen, koken, branden, grillen, bakken en noem maar elke andere techniek om een product te transformeren. Vaak gaat dit gepaard met een grote opwaardering van de smaak, maar gaan er ook een aantal essentiële smaakelementen verloren. Denk bijvoorbeeld maar aan het koken van fruitpurees of het verschil tussen rauwe en gebakken coquille. Het is en blijft interessant om te ontdekken hoeveel lagen van smaak er zijn in een product. Om die te ontdekken moeten we ze iedere keer weer met een nieuwe bereidingstechniek gaan benaderen. Infuseren, branden, koken, roosteren, bakken of misschien gewoon rauw eten? In dit kader ben ik aan de slag gegaan met koffie en wil jullie de eerste test laten zien. Liever laten proeven, maar dat voor een later tijdstip?! Koffie zijn we gewend om gebrand en ge-extraheerd te consumeren...beter bekend als het Oud-Hollandsche bakkie! Via mijn vaste koffieleverancier, SingleEstateCoffee, heb ik echter ongebrande koffiebonen kunnen verkrijgen. Deze zijn wel gefermenteerd, maar nog groen van kleur. Een keiharde boon, die niet fijn te kauwen viel (geloof me, vraag maar mijn tandarts). Lastig om hier een smaak van te verkrijgen, zeker omdat ik hem perse niet wilde verwarmen. Dus werd de koude infusie toegepast. Warme infusies kennen we vooral uit het trekken van thee en kruidenmelanges. De koude benadering is een stuk subtieler en geeft een goede smaakoverdracht, alleen moeten we de infusietijd aanzienlijk verlengen, gezien het temperatuurverschil van zo'n 50 graden. Het grappige van de verkregen smaak is dat het helemaal niet op de bekende koffiesmaak lijkt, al is het dan toch ook koffie. De room die ik als basis had gebruikt kreeg een zure smaak met een duidelijke pit die we herkennen als een peper. Om deze smaak "dragelijk" te maken voor onze smaakpapillen wilde ik toch een tegenhanger vinden die dit onbekende geweld kon verzachten. Hiervoor gebruikte ik de Samana couverture van L'opèra uit Frankrijk. Dit is een chocolade die uit de Dominicaanse republiek komt, een bekend koffiegebied. We vinden zelfs tinten van koffie terug in de chocolade. Samen werd dit een smeuïge ganache met een bijzonder smaakprofiel. Het werd gesitueerd tussen twee macarons in de kleuren rood en groen; rood, de kleur van een oorspronkelijke koffie bes en groen, de kleur van een onbrande boon. Deze kleuren werden gemarmerd om die samensmelting van smaken te visualiseren. Tevens geven de kleuren goed aan dat het niet om een klassieke koffiesmaak gaat.
