Dreams of Magnolia

Sterklas...

2012-01-30T12:10:00.000-08:00

Ondanks dat er op internet en in "de bladen" erg negatief wordt gesproken over de toekomst van de Nederlandse horeca heb ik vandaag het tegendeel mogen ondervinden.

Bij Koppert Cress als gastheer heb ik vandaag de nieuwe lichting Sterklas mogen ontvangen. Makkelijk gezegd was ik onder de indruk. Fanitieke en kundige leerlingen. Stuk voor stuk in de leer bij mooie zaken, en ook nog eens gemotiveerd om naar mijn verhaal te luisteren.

Een dag gevuld met een blinde proeverij van chocoladesoorten, een perfecte presentatie van Eric Miete en een inspirerende hekkensluiter over geestverruimde middelen.

Hekelpunt blijft alleen dat de spoeling helaas erg dun is...twaalf leerlingen gebaseerd op landelijke dekking. Twaalf, een jaarlijkse lichting. In een land waar de haute cuisine toch steeds groeiende is, ondanks het feit dat restaurateurs zelfs naar Groupon grijpen, moet dit toch aantal toch minimaal naar 30 groeien. Maar wat gaat er mis?

Ik denk hetzelfde als in de Patisserie...de jeugd dient bij de eerste introductie van hun leerproces (niveau1) klaargestoomd worden voor dit niveau. Laten we niet wachten tot het 99% procent is afgevallen, incluis een heleboel goede jongens en meisjes die door gebrek aan begeleiding de moed hebben opgegeven.

Voor wie is deze taak weggelegd?: bedrijven, praktijkbegeleiders, overheid en vakdocenten.

Als we ontevreden zijn met en bang zijn voor de toekomst...we hebben het zelf in handen!

Workshop Nougat en Caramels...

2012-01-25T06:34:00.001-08:00

De basis van alle Patisserieproducten is natuurlijk wel suiker. Tijdens deze workshop komen de producten aan bod die dit zeker bevatten. Creaties die nauwkeurig moeten worden bereidt en voor velen nog erg lastig te bereiden zijn. Tijdens deze dag leert u nougat bereiden, maar ook de bekende snijdbare caramels en toffees. Een must voor elke Patissier.

Voor de lunch wordt gezorgd. Alsmede koffie en thee.

Startijd: 11.00u

Eindtijd: 16.00u

Prijs: € 50,00

Minimaal aantal deelnemers 5. Maximaal aantal deelnemers 10.

Inschrijven? Mail dan naar info@dreamsofmagnolia.nl

Workshop Desserts op bord...

2012-01-25T06:29:00.000-08:00

Na ervaring op te hebben gedaan in zowel de banketbakkerij als het restaurantwezen (met maar liefst twee driesterren restaurants) weet Hidde wat een dessert moet bevatten om het als geslaagd te bestempelen. Deze kennis heeft hij een uitgebreide theorie omschreven welke zeer gemakkelijk te vertalen is in de praktijk en welke het ontwikkelen van nieuwe desserts zeer vergemakkelijkt. Een mooie workshop in combinatie met de workshop inspiratie!

Voor de lunch wordt gezorgd, alsmede koffie en thee.

Starttijd: 11.00u

Eindtijd: 16.00u

Prijs: € 60,00

Minimaal aantal deelnemers 5. Maximaal aantal deelnemers 10.

Inschrijven? Mail dan naar info@dreamsofmagnolia.nl

Workshop Biscuit...

2012-01-25T06:24:00.001-08:00

De basis van elke geslaagde taart en dessert is wel een kundig gemaakte biscuit. Toch is dit het meest ondergeschoven kindje van de Patisserie. Op deze dag leert u elk soort biscuit herkennen en uiteraard ook maken. Van eiwitbiscuits tot boterbiscuit. Na deze workshop is er voor u geen geheim meer. Een zeer grote toegevoegde waarde voor uw producten!

Voor de lunch wordt gezorgd, alsmede koffie en thee.

Starttijd: 11.00u

Eindtijd: 16.00u

Prijs: € 65,00

Minimaal aantal deelnemers 5. Maximaal aantal deelnemers 10.

Inschrijven? Mail dan naar info@dreamsofmagnolia.nl

Workshop Chocolade en chocoladetexturen...

2012-01-25T06:17:00.000-08:00

Het favoriete ingrediënt van elke Patissier speelt een hoofdrol op deze dag. Hidde de Brabander zal elk geheim van chocolade onthullen. De basis van deze workshop is de verbetering van textuur en daardoor smaak van uw chocoladebereidingen. Eveneens leert u beter proeven en het herkennen van kwaliteit binnen het grote aanbod van chocolades in Nederland. Een goede mix tussen theorie en het praktische vermogen.

Voor de lunch wordt gezorgd, alsmede koffie en thee.

Starttijd: 11.00u

Eindtijd: 16.00u

Prijs: € 75,00

Minimaal aantal deelnemers 5. Maximaal aantal deelnemers 10.

Inschrijven? Mail dan naar info@dreamsofmagnolia.nl

Workshop Macarons...

2012-01-25T06:08:00.001-08:00

De juweeltjes uit Parijs! Twee eiwitbiscuits aan elkaar gehecht door een fijne vulling. De eenvoud maakt het ingewikkeld. Leer nu alle kneepjes van het macaron-maken en krijg handige tips mee zodat ze ook nu bij u lukken! De masterclass zal beginnen met een theoretisch verhaal over eiwitschuimsoorten en broyages, waarna we met elkaar aan de slag gaan en zelf macarons gaan maken.

Voor de lunch wordt gezorgd, alsmede koffie en thee.

Starttijd: 11.00u

Eindtijd: 16.00u

Prijs: € 75,00

Minimaal aantal deelnemers: 5. Maximaal aantal deelnemers 10.

Inschrijven? Mail dan naar info@dreamsofmagnolia.nl

Workshop Inspiratie...

2012-01-25T05:49:00.000-08:00

In deze workshop gaan we aan de slag met inspiratie. Niet alleen het vinden ervan, maar ook het verwerken en zelfs hoe we dit kunnen opwekken. Volgens een theorie welke een combinatie is van het klassieke denken en een eigen theorie zul je de creativiteit anders gaan benaderen. Een zeer leerzame workshop waar niet gekookt of gebakken zal worden, maar waar je met name het ontwerpen van nieuwe gerechten met hele andere ogen zult benaderen.

Voor de lunch wordt gezorgd, alsmede koffie en thee.

Starttijd: 11.00u

Eindtijd: 15.00u

Prijs: € 55,00

Minimaal aantal deelnemers: 8. Maximaal aantal deelnemers: 15.

Inschrijven? Mail dan naar info@dreamsofmagnolia.nl

Schetsen...

2012-01-20T07:54:00.000-08:00

Wanneer mogen wij voor u gaan schetsen en ontwerpen? Neemt u vrijblijvend contact met ons op!

Keurmerk trouwen...

2012-01-19T07:44:00.000-08:00

Afgelopen maandag 16 januari kreeg ik een uiterst vriendelijk mailtje van de Nederlandse TrouwBranche Organisatie met de verlossende woorden dat wij vanaf die dag het "keurmerk trouwen" mogen dragen!

Dit is een geweldige mooie stempel die we op ons bedrijf mogen drukken door onze inzet in alle mooie bruiloften die we hebben mogen voorzien van een taart.

In de afgelopen tijd is ons bedrijf onderzocht door een neutrale onderzoekscommissie op professionaliteit, innovativiteit, deskundigheid en betrouwbaarheid. Op alle punten scoorden we zeer goed, dus ben ik ook erg trots. Uiteraard zijn er altijd verbeterpunten, dus gaan we daar ook actief mee aan de slag.

Met dit keurmerk op ons naam, kunnen we al helemaal niet meer wachten op geweldig leuke opdrachten van bruidsparen. Dus neemt u gerust contact met ons op. We gaan graag voor u aan de slag!

PopTasi Pastry....

2012-01-16T05:46:00.000-08:00

Ik kreeg afgelopen vrijdag een e-mail binnen van mijn vriend Joost van Saisonnier met het grootste compliment ooit! Ik kreeg er blosjes van, echt heel leuk!

Leest u zelf:

Beste Patisserie&Desserts magazine,

Vandaag was ik voor het eerst op de Horecava. En daar vond ik al snel jullie stand. En daarvan werd ik heel blij. Want zo kon ik nog sneller (en nog goedkoper!) dan online HET nummer 17 van jullie kopen! Waarom zo blij met HET nummer 17? Nou, omdat door één specifieke foto bij het artikel over macarons, mijn liefde en passie voor macarons is ontstaan, waardoor ik nu doe wat ik tegenwoordig doe. We zijn in maart van 2011 een eigen patisserie begonnen, gespecialiseerd in macarons. En dit jaar gaan we al onze eerste winkel openen.

Ik kom oorspronkelijk uit de reclame wereld, waar ik werkte al Art Director. In 2010 begon ik aan de opleiding Patisserie van Culinair Centrum Beverwijk (wie kent Fred niet!). Bij de opleiding hoorde een abonnement op P&D magazine. Bij CCB zag ik P&D nummer 17, waar een artikel over macarons in stond. En door die ene foto van heel creatieve macarons als kaneelkussentjes en boerenbont raakte ik zo geïnspireerd, dat ik per se macarons wilde masteren. En nog voordat ik de opleiding had afgerond had ik Pathé cinema's al als eerste macaron klant. Als afsluiting van de opleiding, hebben we zelfs de CCB Patisserie Challenge Cup gewonnen, met… je raad het waarschijnlijk al… macarons! :)

In maart 2011 hebben we Poptasi Pastry opgericht. Ons logo is het piraten symbool van de patisserie. Een waarschuwingsteken, want ons motto (en slogan) is 'Dangerously delicious'. Dat is wat iedereen ons verteld nadat ze onze koekjes eenmaal geproefd hebben.

Waarom schrijf ik jullie dit allemaal? Ten eerste omdat ik altijd blij wordt van jullie magazine.

En, wellicht is het een idee voor een artikel voor jullie P&D magazine! Waar een magazine allemaal toe kan leiden.

Vriendelijke groeten,

Patrick van Drie
Poptasi Pastry

Op naar het nieuwe jaar...

2011-12-29T05:19:00.000-08:00

Zoals bij elk bedrijf kunnen we bij Dreams of Magnolia ook zeggen dat het een turbelent jaar is geweest. Veel goede dingen zijn gebeurt, maar uiteraard ook opbouwende factoren. We gaan er hard aan werken om de goede dingen te vergroten en de aan de opbouwende te werken.

Als we het jaar even in vogelvlucht mogen nemen:

Allereerst natuurlijk het persoonlijke feit dat ik vader ben geworden van onze lieve zoon Fedde. De mooiste gebeurtenis allertijden! Daarnaast de opening van maar liefst twee verkooppunten in samenwerking met House of Caviar in Den Haag en Amsterdam, de opening van Wie-kent in Amstelveen. Ook was #mday nogal trending in persoonlijk zin: 14000 macarons binnen een bestelling, hebben we een mooie feest van Quote mogen voorzien van een snoepwinkel en mocht ik meerdere malen in een aantal magazines staan.

Er zijn nog zoveel andere gebeurtenissen, allen waar ik zeer trots op ben zo in ons tweede jaar van het bedrijf. Dat vraag natuurlijk om een nog beter derde jaar...

Om vast een sneak-peak te geven: we starten het jaar met een nieuwe medewerker. Daarnaast lanceert Delicious. Magazine een bake-off....het bakken geclaimd. Ik mag hiervoor tien artikelen schrijven om alles basisprincipes aan de man en vrouw te krijgen. In nummer twee een introductie, vanaf nummer drie gaan we echt beginnen. We gaan ook de productie tot een veel hoger en constanter niveau tillen, uiteraard gaat ook er ook een hoop nieuws gelanceert worden.

We gaan ook een hoop helemaal anders doen, maar daarover ga ik een apart bericht schrijven...helemaal het stuur om, maar heel gaaf!

Wij maken ons op voor een knallend jaar...u vast ook....laten we samen genieten

De wereldkampioen in chocolade...

2011-10-24T07:43:00.000-07:00

Ik denk dat elke banketbakker in Nederland alleen maar zeer veel respect moet hebben voor Frank Haasnoot. Frank werd afgelopen week wereldkampioen tijdens de World Chocolate Masters. Hij imponeerde alles en iedereen. Beste Frank, welverdiend en enorm gefeliciteerd. Diep respect!

Topkoks voor thuiskoks...

2011-10-16T03:34:00.000-07:00

Nog even extra aandacht voor dit geweldige boek! Supermooi boek boordevol lekker recepten van topkoks (en mij)...en dit slechts voor € 9,99 ...dat is voor iedereen te behappen.

Voor elk verkocht boek kan in een kind in Malawi maar liefst 40 maaltijden nuttigen op school!

Ik zeg: mooi kerstcadeau! Dus kopen!!!

Erik en Latoyah...

2011-09-26T01:29:00.000-07:00

Jullie bedankt!

Jeugdteam Koksgilde..Hulde!...

2011-09-20T13:57:00.000-07:00

Het is alweer vijf dagen geleden dat het nieuws mij toekwam, maar vanaf deze plek wil ik het jeugdteam van harte feliciteren met hun geweldige overwinning...topprestatie!

Ik had Jan Willem Jansen positiviteit beloofd...here you have it!

In het bijzonder natuurlijk voor Robin...het patisserie-hart klopt het hardst...

http://www.missethoreca.nl/1087365/catering/catering-nieuws/HoofdprijsVoorJeugdteamKoksgilde.htm

Vind ik leuk...

2011-08-10T05:41:00.000-07:00

En vindt u ons ook leuk? "Like" ons dan op Facebook:

http://www.facebook.com/pages/Dreams-of-Magnolia/188640601181744?closeTheater=1

The next big thing...

2011-08-08T04:47:00.000-07:00

Trends en hypes...hele industrieën draaien erop. De patisserie nog te weinig. Stiekem kan ik wel al verklappen wat de volgende is in Nederland: Nougat! Een paar duizend jaar oud, maar binnen een paar maanden pas echt kredietwaardig in ons land. Watch me...

Het Nederlands Elftal...

2011-06-28T06:24:00.000-07:00

Zoals in elk land waar actief gevoetbald wordt, heeft ook Nederland een Nationaal team. Dit team bestaat uit vele onderdelen. Niet alleen de elf mannen op de groene mat, maar ook een coach, trainer, fysio, reserveteam en noem nog maar op. En dat hele team staat dan ook voor het gezicht van voetbal in Nederland. Er wordt voorafgaand en tijdens wedstrijden nog wel eens wat gewisseld en ook de invulling van dit team wijzigt gelang de jaren en prestaties van deze individuele.

Nu hebben wij sinds vele jaren ook zo'n team in de wereld van de Patisserie. Origineel opgericht door vier heren: Jeroen Goossens, Remco Dekker, Rudolph van Veen en Robert van Beckhoven. Dit initiatief is in het leven geroepen om de patisserie in Nederland naar een hoger plan te tillen en mensen te motiveren meer uit ons vak te halen.

Helaas is geen van deze vier heren meer lid van dit team en dat vind ik toch merkwaardig. Ik zal niet gaan graven of openbaren, maar laat ik het erop houden dat ik het een gemis vind.

Ik wil benadrukken dat ik geen ruzie wil maken door middel van dit bericht, maar wel mijn mening op tafel wil leggen. Wat daarmee gebeurt, is een tweede.

Wat ik namelijk mis is de opstelling van een nationaal team, de samenstelling van diverse disciplines "banketbakker". Ook de prioriteiten vind ik twijfelachtig. Iedereen mag mij hierin ongelijk geven, maar dit is mijn visie.

Zoals in elke organisatie heeft iedereen een taak, iedereen een expertise. Bij voetbal staat de keeper ook in het doel en de aanvaller stelt zich vanaf de middenstip op. In een bedrijf heb je iemand die HR doet en iemand die de productie draait.

Zo vind ik het belangrijk dat als een team wordt samengesteld, er rekening mee moeten worden gehouden dat alle facetten worden afgedekt. Bovenstaand plaatje verteld wel hoe een voetbalelftal ingericht is, maar nergens staat hoe een patisserieteam ingericht moet zijn. Maar binnen de patisserie hebben wij genoeg onderdelen die we kunnen zien als specialismes; showstukken (suiker, chocolade, ijs), desserts op bord, desserttaarten, chocoladebereidingen en ga zo nog maar verder. Om een goed team te hebben, een kloppend team, moeten al deze disciplines afgedekt zijn. Iemand die niet jaren in restaurants heeft gewerkt, kan geen goed dessert maken en iemand die niet intens in de suikerkunst is gedoken, kan zich daar dan ook geen expert in noemen. Mijn visie is dan om een team niet samen te stellen door een wedstrijd waar slechts een tipje van iemands kunnen wordt ontrafeld, maar dat iemand met de juiste talenten, de juiste skills, geselecteerd wordt voor het nationale team...én, mochten de prestaties uitblijven, deze ook "op de bank" kan worden geplaatst of misschien helemaal niet meer ingezet kan worden. Allemaal voor het behoud van kwaliteit. Om het voorbeeld van voetbal nogmaals aan te halen; een team hoort ook geleidt door te worden door een veteraan, een oud gediende, iemand die zijn sporen dubbel en dwars heeft verdiend en nu de functie als coach kan gaan invullen...met een bak ervaring om u tegen te zeggen.

Mijn mening is, dat als we zo het nationale team opnieuw gaan benaderen, we de kwaliteit en het (internationale) gezicht kunnen verbeteren en daardoor meer rendement te halen naar de originele doelen. Maar dat zal wel een mindswitch nodig hebben en niet bang zijn om tegen heilige huisjes aan te trappen.

Kwaliteit moet boven alles gezet worden.

Beau Monde, april 2011...

2011-04-06T13:09:00.000-07:00

Algemeen Dagblad, 5 april 2011...

2011-04-06T13:06:00.000-07:00

Leuk! (dank aan Liselotte en Bart)...

2011-03-12T13:22:00.001-08:00

Impressies...bruidstaarten met Westlandse rozen...

2011-02-28T03:10:00.001-08:00

Hoera!

2011-01-17T06:11:00.000-08:00

Al dateert de officiële KVK-inschrijving van 1 mei 2008, het echte startschot van Dreams of Magnolia heeft toch echt op 17 januari 2010 geklonken. Juist ja...een jaar geleden precies.

En wat een jaar is het geweest! Het werven van klanten, het opzetten van een werkstructuur, ontwikkelen van producten en smaken, massale productie, lessen schrijven en als vervelende laatste: de administratie. Maar wat heb ik genoten!!! Vanuit dit punt kan ik alleen nog maar terugkijken op enorme gave ontwikkelingen...een enorme leuke klantenkring, een geslaagd symposium, super veel publiciteit, een grote persoonlijke ontwikkeling én een heleboel moois in het vooruitzicht. (maar daarover later meer...)

Al staat er dan onder het logo: Pastry by Hidde de Brabander, al deze successen konden niet alleen door mii worden gehaald. Dankzij steun en inzet van velen mensen had ik nooit zover kunnen zijn als waar ik nu sta. Mag ik opsommen?

Alle trouwe leveranciers, Koppert Cress (Rob Baan!, Eric Miete en allen), Valrhona, Single Estate Coffee, behulpzame vrienden, collega's die insprongen en mij hebben voorzien van kennis, al mijn klanten, de mensen van Culinaire Saisonnier, House of Caviar, De Beer Verpakkingen, Electrolux, mijn stagaire Rianne, delicious. en in het grote bijzonder:

Mijn ouders Ineke en Cees, mijn broer Sido en mijn lieve vriendin Renske...

Renske heeft het alles behalve makkelijk gehad met mij, maar is altijd zo vol respect en liefde gebleven! Nog vijf weken en we gaan dit bezegelen met een kindje. Duizend maal dank voor al dit moois...op naar een nog succesvoller tweede jaar!

You want Happy End?...

2010-11-07T23:44:00.000-08:00

Alweer een week geleden, maar nu eindelijk de gelegenheid om er een klein stukje aan te wijden. Want was het een geweldig event: het GildenEvent 2010! Theaters vol inspirators en grote chefs. Ikzelf mocht mij profileren in zaal 5: het theater van de zoete verleiding. Eerste demonstratie was onder eigen vlag. Uitwerking hierboven. Was je er niet bij? Een kleine uitleg:

Het mogen duidelijk zijn dat de Patisserie een ondergeschoven kindje is en blijft in de Neerlandsche gastronomie. Een jammerlijk feit! Persoonlijk denk ik dat het komt omdat de allure die rond de Patisserie hangt, toch wat schrikwekkend is...het eenzame, zoete eiland wat op de grote, gastronomische oceaan drijft. Maar hoe kunnen we dit nu bij jonge koks aan de man gaan brengen dat een dessert het "hoogtepunt" van de avond is?! Door de spreken in een taal die herkenbaar is! Dineren moeten we gaan zien als seks; voorgerecht, hoofdgerecht en dessert staan synoniem voor voorspel, de daad en: het orgasme! Geen seks zonder orgasme als je het mij vraagt, dus ook geen goed diner of lunch zonder een goed dessert. Dat is immers de indruk waar mensen mee naar huis gaan. Hier is dan ook een snelle link gelegd naar de Happy Endings die de Thaise dames als extra service geven in de dubieuze salons. So you want Happy End?

Crème van Pandanrijst, vijf structuren van mango en een roomijs van Ivoire couverture en Thaise limoen...you love it long time!

Beau Monde...

2010-10-31T02:56:00.000-07:00

Algemeen Dagblad, Den Haag Editie, 15-10-2010

2010-10-15T11:25:00.000-07:00

Algemeen Dagblad, Westland Editie, 15-10-2010

2010-10-15T11:16:00.000-07:00

Niet alleen Patisserie...

2010-09-06T12:49:00.000-07:00

Dat ik niet alleen Patisserie maak blijkt dan ook uit bovenstaande foto. Renske en ik moeten nog even geduld hebben: volgens de verloskundige gaat dit kleine wonder 18 februari 2011 voet op aarde zetten...nog even geduld...

Koksgilde...

2010-09-06T12:39:00.000-07:00

De lange stilte op deze blog verteld maar één ding: bij Dreams of Magnolia hebben we het momenteel razend druk! Er spelen heel veel dingen, heel veel positieve dingen mogen we wel zeggen. Helaas kan ik nog niet alles verklappen, maar een paar dingen waar ik gigantisch trots op ben is de deelname aan het GildenEvent, 1 november in het Cinemec in Ede. Ikzelf zal hier een presentatie gaan geven in een bioscoopzaal voor 250 mensen. Wederom kan ik ook hier niet over uitwijden, maar geloof me, hier wil je bij zijn! Dus komt dat zien. Tevens is mijn kopij ingeleverd voor de nieuwe Koksgilde-agenda, 12 verhaaltjes en creaties van mijn hand. Je krijgt bij lidmaatschap van het Koksgilde, dus zorg ervoor dat je lid bent...ben je dat niet: wordt het dan! In het nieuwe seizoen zal ik ook weer een aantal masterclasses gaan geven voor deze club, dus dan kan je je gelijk met korting inschrijven.

Zie ik je in Ede op de eerste van november?

Weekend van het Culinaire Ambacht...

2010-07-19T00:51:00.000-07:00

Zaterdag 16 en zondag 17 oktober organiseren Delicious Magazine en Mister Kitchen de eerste editie van "Het Weekend van de Culinaire Ambacht" in de Amsterdamse Kookfabriek. Hier kun je leren brood maken, kroketten draaien, worsten knopen en klassieke desserttaarten bereiden van 's lands beste specialisten zoals Cees Holtkamp. Issa Niemeijer, Menno 't Hoen, Hans Heiloo, Herman de Wit en Hidde de Brabander. Wees op tijd met inschrijven, want het enthousiasme is groot en vol = vol!

Kijk voor meer informatie in Delicious Magazine!

Patisserie en Desserts 18...

2010-07-10T03:38:00.000-07:00

Een mooi stukje in de nieuwe P&D over het Chocolade Symposium!

Persbericht Macaronmeisje...

2010-07-10T03:26:00.000-07:00

http://www.missethoreca.nl/1081960/catering/catering-nieuws/Nieuwe,ZoeteFoodtrendDeMacaron.htm

Check it out!

Bakkers in bedrijf, Juni 2010...

2010-06-25T12:36:00.001-07:00

Barolo...

2010-06-23T11:59:00.001-07:00

Zoals al reeds bekend voor mijn volgers op Twitter en Hyves, ben ik afgelopen week afgereisd naar Barolo, Italië. Koppert Cress vroeg mij om hun te vertegenwoordigen tijdens een groot diner, ter ere van de grootste wijngemeenschap in die regio, de TerrDaVino. Als trouwe "side-kick" werd ik vergezeld door mijn oud-collega William Dekker, die momenteel chef Patissier is op Landgoed Duin en Kruidberg.

Het totale gastenbestand stond op 240 couvert, waaronder een aantal wijnboeren, maar ook nationale chefs en Roberto Restelli, de man die verantwoordelijk is voor de Italiaanse Michelinsterren. De mensen werden getrakteerd op maar liefst 17 gangen, zelf was ik verantwoordelijk voor 3. Tijdens de aperitief buiten op het binnenplein had ik een mooi klein hapje gemaakt in een whiskey-tumbler: A Tasting of Micro-Vegetable. Onderin kwam een gebonden groene thee met ginseng, crème van doperwten en een paar dubbel gedopte erwtjes. Daarboven een schuim van mint, poeder van sechuanbutton en een millefeuille van grof zeezout. Het geheel werd afgetopt met een assortiment cress-soorten, waaronder de allernieuwste anise-blossom! Na een aantal Italiaanse antipasti was het weer de beurt aan de Neerlandsche delegatie. Coquille werd gecombineerd met de tot nu toe (?!) vijf bekende smaken: zoet, zuur, zout, bitter en umami. Ingelegde pepquino's, geconfijte citroen, salicorniacress...het gerecht bestond uit 19 verschillende items...de Italianen vroegen zich al af of we wellicht lak hadden aan het drugsbeleid toen we dit verzonnen. Ze waren onder de indruk! Voordat Italië's beste patissier het dessert presenteerde, mochten wij aan de slag met een pre-amuse: Hamburger Hill, The Sweet Version. Poeder van olijfolie, waarop twee macarons van sesamzaad. Daartussen een crème van Jivara-couverture en een gel van Hollandse frambozen. Op het bordje een gelei van chocolade, vers framboosje en een blaadje limoncress.

Persoonlijk denk ik dat we een goede indruk hebben achtergelaten daar bij onze Italiaanse collega's. Ze waren behoorlijk flabbergasted over onze kunnen en hebben, ondanks onze culinaire verschillen, een duidelijke boodschap kunnen geven!

Website...

2010-06-23T11:44:00.000-07:00

De eerste website was nog niet zo lang online, maar er is reeds een nieuwe de lucht in! Ben erg benieuwd hoe jullie hem vinden...hij is meer gestyld en een aantal kleine bugs die in de vorige zaten, zijn eruit gehaald. Stuur me eens een bericht hoe jullie hem vinden!

www.dreamsofmagnolia.nl

Pascalisation...

2010-06-01T01:14:00.000-07:00

"method for low temperature pasteurisation of food-stuffs by applying an elevated pressure (up tp 8,000 atmospheres) to achieve microbial and/or enzymatic inactivation, thereby extending shelf life while retaining food quality and naturel freshness. The proces is also known as high hydrostatic pressure processing (HPP) and ultra high-pressure processing (UHP)."

Gisteren ben ik aanwezig geweest op een symposium over dit fascinerende onderwerp, in combinatie met een kookdemo van onze Nederlands-Israëlische vriend Moshik Roth van Restaurant Brouwerskolkje**. Echt heel erg boeiend en zeker met een toekomstperspectief in de Nederlandse gastronomie. Hier gaan jullie nog meer van horen...

Bruidstaart Niels en Mathijs, 15-05-2010...

2010-05-30T04:48:00.000-07:00

Rauw...

2010-05-30T03:29:00.000-07:00

Eigenlijk zijn we gewend om alles maar te verwarmen, koken, branden, grillen, bakken en noem maar elke andere techniek om een product te transformeren. Vaak gaat dit gepaard met een grote opwaardering van de smaak, maar gaan er ook een aantal essentiële smaakelementen verloren. Denk bijvoorbeeld maar aan het koken van fruitpurees of het verschil tussen rauwe en gebakken coquille. Het is en blijft interessant om te ontdekken hoeveel lagen van smaak er zijn in een product. Om die te ontdekken moeten we ze iedere keer weer met een nieuwe bereidingstechniek gaan benaderen. Infuseren, branden, koken, roosteren, bakken of misschien gewoon rauw eten? In dit kader ben ik aan de slag gegaan met koffie en wil jullie de eerste test laten zien. Liever laten proeven, maar dat voor een later tijdstip?! Koffie zijn we gewend om gebrand en ge-extraheerd te consumeren...beter bekend als het Oud-Hollandsche bakkie! Via mijn vaste koffieleverancier, SingleEstateCoffee, heb ik echter ongebrande koffiebonen kunnen verkrijgen. Deze zijn wel gefermenteerd, maar nog groen van kleur. Een keiharde boon, die niet fijn te kauwen viel (geloof me, vraag maar mijn tandarts). Lastig om hier een smaak van te verkrijgen, zeker omdat ik hem perse niet wilde verwarmen. Dus werd de koude infusie toegepast. Warme infusies kennen we vooral uit het trekken van thee en kruidenmelanges. De koude benadering is een stuk subtieler en geeft een goede smaakoverdracht, alleen moeten we de infusietijd aanzienlijk verlengen, gezien het temperatuurverschil van zo'n 50 graden. Het grappige van de verkregen smaak is dat het helemaal niet op de bekende koffiesmaak lijkt, al is het dan toch ook koffie. De room die ik als basis had gebruikt kreeg een zure smaak met een duidelijke pit die we herkennen als een peper. Om deze smaak "dragelijk" te maken voor onze smaakpapillen wilde ik toch een tegenhanger vinden die dit onbekende geweld kon verzachten. Hiervoor gebruikte ik de Samana couverture van L'opèra uit Frankrijk. Dit is een chocolade die uit de Dominicaanse republiek komt, een bekend koffiegebied. We vinden zelfs tinten van koffie terug in de chocolade. Samen werd dit een smeuïge ganache met een bijzonder smaakprofiel. Het werd gesitueerd tussen twee macarons in de kleuren rood en groen; rood, de kleur van een oorspronkelijke koffie bes en groen, de kleur van een onbrande boon. Deze kleuren werden gemarmerd om die samensmelting van smaken te visualiseren. Tevens geven de kleuren goed aan dat het niet om een klassieke koffiesmaak gaat.

Be prepared to get seduced...

2010-05-21T21:10:00.000-07:00

Komt dat zien, komt dat zien! De trailer is af en nu te bekijken voor het grote publiek. Check it...: http://www.youtube.com/watch?v=ZsdTFAeuYwg

Chocolade Symposium II...

2010-05-17T12:58:00.000-07:00

Tsja, vorige week maandag was het dan zover. Voor het eerst in Europa (!) werd er op deze schaal een professionele proeverij gehouden van maar liefst 10 verschillende couvertures. De organisatie ervan vergde wat bloed, zweet en tranen, maar het resultaat mocht er zijn. In totaal waren er 80 mensen aanwezig en allen opererend in de top van de Neerlandse gastronomie, chocolaterie of patisserie. Ik noem bijvoorbeeld een Jeroen Goossens, Marcel van Zomeren en William Dekker!

De dag begon met een ontspannen koffieontvangst verzorgd door Single Estate Coffee, top koffie door Patrick en Bas. Ikzelf had hier een kleine traktatie bij gemaakt; macarons van gebrande en ongebrande koffie, maar daarover later meer. Na de koffie gingen we over op de presentaties van alle leveranciers, in willekeurige volgorde: Single Estate Coffee, Callebaut, Original Beans, Pacari, El Ceibo, Valrhona, De Beer Verpakkingen, L'Opera, Amadei, Electrolux, Domori, Chocovic en uiteraard Koppert Cress! Al het theoretische moet eenmaal in de praktijk worden gebracht, dus na de lunch gingen we over op het echte werk: een blindproeverij van 10 couvertures. Een onmogelijke taak, echter gedaan. Als strikker had ik ook een Verkade Fairtrade tussen de chocolades "verstopt"...dit leverde verrassende resultaten! Het was een zware taak, maar de aangeleverde couvertures vielen erg in de smaak. Iedere chocolade had weer zijn goede kanten en wat goed begrepen werd was dat het vaak niet aan de chocolade ligt, maar aan de wijze of combinatie waarin hij of zij geproefd wordt. In de ochtend, in de avond. In combinatie met koffie, frambozen of wellicht whiskey. Kort gezegd is hier nog een slag te slaan...hierover later meer. Na al deze zware kost werd het tijd voor een borrel, lekker netwerken en gezelligheid. Koppert Cress verzorgde rondleiding en de mensen die ondertussen weggingen, trakteerde we nog op maar liefst vier goody bags! De afsluiter stond in de schema op vier uur...de laatste gast verliet zes uur het pand...dat zegt wel wat over de sfeer.

Als afsluiting kan ik niet anders zeggen dan dat het een meer dan geslaagd evenement was en dat dit niet de laatste was...to be continued...

Ill communication...

2010-05-17T12:42:00.000-07:00

Het is alweer een (te) lange tijd geleden dat ik een nieuw bericht gepubliceerd hebt en dat heeft alles te maken met het feit dat ik razend druk ben geweest de laatste weken! Om even een kleine opsomming te noemen: het Chocolade Symposium, levering door heel Nederland, potentiële gesprekken, de bruidstaart voor Niels en Mathijs Vrieze, desserts voor Foodlovers etcetera etcetera!!! En dan heb ik nog niet eens alles genoemd. Al met al een heleboel leuke en positieve dingen. Desalniettemin zal ik proberen een kleine inhaalslag te maken. Op naar de nieuwe berichten, beginnend met "chocolade symposium"...

Dutch Pride...

2010-05-04T21:17:00.000-07:00

Ja, ook bij Dreams of Magnolia weten ze wat Vaderlandse liefde is. Alleen vertalen wij het geheel op eigen wijze! Zie hier de macarons die door mogen gaan voor de trots van Nederland. Eén helft rood en de andere helft Koninklijk blauw. De vulling ertussen bestaat uit een ganache van witte chocolade, het rasp van sinaasappel en een vleugje van Tahitiaanse vanille. Recept:

150 gr Room

1 st Sinaasappel

half Vanillestokje (Tahitiaans)

375 gr Witte Chocolade

Rasp voor de vulling de sinaasappel volledig kaal. Denk daarbij dat je de schil eerst goed wast en dat je uitsluitend het oranje gedeelte meeneemt. Het witte is erg bitter en zou je vulling verpesten. Snij het vanillestokje open, haal het zaad eruit en leg het, samen met de rasp, in een pan, waar je de room al in hebt gedaan. Leg ook het leeggeschraapte stokje erbij. Je zult je verbazen hoeveel er daar nog uitkomt! Verwarm dit tot ongeveer vijftig graden en dek vervolgens de pan af met folie. Laat dit zo'n twee uur zijn smaken afgeven. Haal dan de folie van de pan en het stokje uit de pan, schraap deze met je vinger nog wel extra leeg. Hak nu de chocolade fijn en kook de smaakvolle room op. Giet deze op de chocolade en roer intensief, net zo lang tot de massa glad is. Giet hem nu uit in een platte schaal, dek haar goed af en laat rusten voor tenminste twaalf uur. Daarna is het vullen geblazen!

Patisserie en Desserts II...

2010-05-03T23:41:00.001-07:00

Even speurend op het internet kwam ik het stuk van mij over Macarons ook digitaal tegen! Veel plezier met lezen én succes met bakken!

http://www.saisonnier.net/index/saisonnier/patisserie_desserts/alles-over/terroir/_cms_/cid/189/id/646

Website live...

2010-04-20T13:08:00.000-07:00

Beste lezende dames en heren (en andere liefhebbers van zoet). Het heeft allemaal een beetje langer geduurd dan gehoopt, maar hij is dan eindelijk toch te vinden op het wereld wijde web; de officiële website van Dreams of Magnolia! Ga hem eens bekijken. Er wordt momenteel nog een beetje aan gesleuteld, maar een kijkje meer dan waard. Hou vooral ook mijn blog in de gaten. Binnenkort een reeks aan te gekke gerechtjes mét recepten.

Patisserie en Desserts 17...

2010-04-14T01:25:00.000-07:00

Uiteraard is iedereen er al van op de hoogte na het geTwitter en geBlog, maar toch nog even een kleine benadrukking op Patisserie en Dessert 17. Je kunt hem kopen in de betere boekhandel of uiteraard op de site van Patisserie en Desserts. Echt een heel gaaf stuk geworden over geschiedenis en bereiding. Dit zal een vervolg krijgen!

KWF...

2010-04-12T08:34:00.000-07:00

Als het goed met ons gaat, moet dat ook zo zijn met de mensen om ons heen. Althans, als het aan Dreams of Magnolia ligt. Daarom hebben wij met terugwerkende kracht tot aan het begin van dit jaar ,(officiële startdatum van het bedrijf), besloten om na elke afhandeling van de kwartaalcijfers een percentage van de bruto-omzet over te maken naar KWF-kankerbestrijding. Hoe beter het dus met onze bedrijvigheid gaat, hoe meer we kunnen doneren. Tevens zijn we bezig met een aantal acties op te zetten, daarover later dit jaar meer. Heb je geen trek in macarons of iets zoets, maar toch geld over voor dit goede doel? Stort dan jouw bedrag op GIRO 26000.

Life After Football...

2010-04-07T12:54:00.000-07:00

Als (ver)nieuw(end) bedrijf wil je ook iedere keer weer vernieuwend voor de dag komen. Zeker als Ramon Beuk vraagt of je het dessert wilt maken voor de organisatie Life After Football! Na wat denk-en speurwerk kwam toch het idee omhoog borrelen om de ambiance uit te lichten. En wel met fijne bubbels! Ik wilde namelijk het gevoel van het evenement in smaken en kleuren vertalen. Kleuren? Nou ja, één dan om precies te zijn; wit. Wit van luxe, stijl en om in de smaken te spreken: Champagne, amandelnoten, chocolade en eiwit, de fameuze Blanc des Blancs®! In een cocktailglas werd een crème gegoten van witte amandelen, met daarbovenop een biscuit van dezelfde noten. Dit geheel werd vervolgd door een mousse van witte chocolade en een krokant van eiwit. Voor verfrissing in smaak en temperatuur kwam er een Champagnegranité bij. Om de luxe te benadrukken en de witheid te doorbreken pronkte bovenop een macaron bekleed met 24-karaats bladgoud. Pure decadentie, maar zó lekker!

Red Alert®, The Sweet Diversions...

2010-04-06T06:30:00.000-07:00

Vanmorgen Twitterde ik nog dat testfase II was ingegaan, deze middag is deze alweer afgerond! En succesvol nog wel! De naam doet al wat vermoeden; het is vooral rood wat de klok slaat. De macaron is gevuld met een ganache van Macae-couverture en framboos, een gouden huwelijk. De calissons zijn van zongedroogd aardbeitjes en het geheel wordt jong en eigenwijs afgerond met een gelei van rode wodka en Red Bull. Voor decoratie heb ik limoncress gebruikt en de nieuwe jasmijnbloesem van Koppert, verrassend combineerde de bloesem met de framboos; heb ik gelijk weer een nieuwe smaakcombinatie gevonden! ;-)

Chocolade Symposium...

2010-04-04T06:06:00.001-07:00

De uitnodigingen verlaten zojuist Dreams of Magnolia's HQ! En wel die voor het allereerste Chocolade Symposium. Gehouden op 10 mei dit jaar voor een selecte groep collegae. Tien van de allerbeste chocolades zullen blind worden geproefd, negen van Neerlandsch beste chocoladeleveranciers zullen zich presenteren en uiteraard zullen we geïnspireerd en gemotiveerd worden door het contact met onze collega's. Een dag volledig besteed aan het "bruine goud". Hou je brievenbus in de gaten; ben jij ook uitgenodigd?

Leerlingen...

2010-03-31T09:23:00.000-07:00

Een tijd heb ik nagedacht of ik dit nou wel of niet zou moeten publiceren, maar, eigenwijs als ik ben, kan ik dit toch niet laten. Ik wil het namelijk even kort over het volgende onderwerp hebben: leerlingen. Om mijzelf in te dekken wil ik als eerste kwijt dat ik heus wel besef dat niet iedereen een hoogvlieger is of hoeft te zijn. Elk segment van ons vak dient voorzien te zijn van personeel en leerlingen en uiteraard hoeft niet iedereen naar de top te streven.

Echter lijkt het mij wel een vereiste dat je binnen jouw eigen segment, ongeacht of dat een zorginstelling of een vijfsterrenhotel is, je als leerling streeft naar een fatsoenlijk niveau.

Reden dat ik dit bericht plaats, zijn de ervaringen die ik opdoe als gastdocent op verscheidene opleidingscentra in Nederland. Al met al worden de lessen die gegeven worden, het onderwijs wat aangeboden wordt, steeds beter en gespecialiseerder qua niveau. Uiteraard zijn er wat betreft examennormen en kwalificaties zeker nog een aantal slagen te slaan, maar de lessen zijn over het algemeen beter dan wat ik tien jaar geleden zag. Zeker in combinatie met alle gastdocenten en de excursies die de leerlingen krijgen aangeboden.

Om concreet te worden: er wordt er te weinig gebruik van gemaakt door onze jonge studentjes. En dat doet mij pijn aan het hart, want wat voor onderwijs moet je dan aanbieden om enige discipline, orde en vakkennis aan de (vak)man te brengen? Moeten we dan echt naar een competitief-onderwijs, waar iedereen zijn eigen niveau mag creëren, al worden er op "de zaak" pakjes open gescheurd als zijnde de dagelijkse mise en place? Of moeten we terug naar een internaat-achtige opstelling waar de discipline regeert.

Vrijheid tegenover Gecontroleerde handhaving.

Hier kom ik snel op terug...

Saisonnier Lente 2010...

2010-03-30T00:34:00.000-07:00

Met trots mag ik jullie wijzen op de cover van de nieuwe Saisonnier, de editie Lente 2010. Zoals hierboven al uitwijst siert namelijk de macaron waar ik het al eerder over heb gehad, Turkisch Delight, de voorkant van dit prachtige blad! Het is als een soort voorbode voor de volgende week uitkomende Patisserie en Desserts 17, waar vier pagina's zich laten vullen met het stuk over "Macarons". Ben heel erg verheugd met al deze ontwikkelingen, ben dan ook benieuwd naar jullie reacties. De Saisonnier ligt nu in de winkel, dus kopen maar!

Vrij Nederland III...

2010-03-27T12:38:00.000-07:00

West-Afrikaanse bulkcacao met een tikje vanille, dat is wat Nederlanders onder chocolade verstaan. De opkomst van de single origin chocolade gaat dat veranderen. ‘Deze heeft iets citroenbloesemachtigs’.

Door: Annemiek Leclaire

Chocolade moet je ’s ochtends proeven, als de mond nog vrij is van geuren en smaken. De chocola moet op kamertemperatuur zijn. Dan kauw je het een heel klein beetje fijn, en laat je het tussen de wangen heen en weer walsen. Houd het zeker een minuut in de mond, tot het helemaal is opgelost; stugge structuren hebben tijd en warmte nodig om los te komen. Tijdens het smelten komen de eerste aroma’s vrij. Het verschil tussen goede en minder goede chocola laat zich proeven in wat er daarna gebeurt. Bij de mindere houdt het na de cacaosmaak op, en bij slechte chocola wordt de nasmaak echt vies, dat komt door de vanilline; de chemische nabootsing van vanille die de inferieure kwaliteit van cacao moet verdoezelen. Maar oh oh oh oh bij de goede! Na de chocoladesmaak openbaart zich een complex aroma van zoetjes en bittertjes en zuurtjes, en dan pikt ook de neus de tinten op, rokerige tinten, aardetinten, specerijen...die langdurige golfbeweging aan smaken gaat door na het oplosssen van de chocola. ‘Ik neem dat chocolaatje bij de koffie niet meer, ook al is het fairtrade,’ zegt chocoladehandelaar Erik Sauër. ‘Ik wil de pure smaak van de boon kunnen proeven.’

De belangrijkste spelers uit de Nederlandse cacaosector, de telers, importeurs, verwerkers en supermarktketens, ondertekenden begin maart de intentieverklaring ‘Duurzame cacaoconsumptie en – productie’. In 2025 moet de cacaoconsumptie ‘volledig duurzaam’ zijn. Albert Heijn had al eerder laten weten in 2015 alleen nog maar een eerlijk chocoladeassortiment in de schappen te zullen hebben staan, en ook HEMA is al begonnen met verantwoorde chocola. Duurzaam, een van de schimmigste begrippen uit de 21^ste eeuw, betekent hier een betere betaling van de cacaoboer en een milieuvriendelijker productieproces. Maar dat kan per certificering verschillen. Zo strijdt Rainforest Alliance voor behoud van de regenwouden, richt keurmerk Max Havelaar zich vooral op arbeids- en leefomstandigheden van de boeren, en moet het Eko-keurmerk afwezigheid van pesticides garanderen.

Maar dat een chocolaatje eerlijk is, zegt nog niks over de kwaliteit ervan. De slaafvrije repen van Tony Chocolonely, in Nederland een van de bekendste ‘goede’ chocolades, staan onder kenners bekend als regulier en vlak. Chocolatier Kees Raat, altijd compromisloos: ‘Hij is hard, droog, niet genuanceerd en mist fruittonen. Het is alsof je een oud zoldertje opendoet in je mond. Dat kan aan zoveel dingen liggen. Aan het niet volledig fermenteren van de cacaoboon, aan het niet optimaal roosteren....’

De chocola van Tony Chocolonely, ooit opgezet door een verslaggever van het RVU-programma Keuringsdienst van Waarde, wordt gemaakt van een fairtrade basisreceptuur van Barry Callebaut in België. Callabaut is met 1700 recepturen de grootste chocoladeproducent ter wereld. De gigant heeft het Chocolonelyteam een paar fairtrade samples opgestuurd, en daar hebben ze er een van uitgezocht, met als basis een mix van West-Afrikaanse bonen.

Dit soort fairtrade chocolade komt van plantages met weinig variëteit aan cacaobomen, weet Erik Sauër, die in Wageningen is opgeleid als landbouwkundig ingenieur, en ruim tien jaar in Midden-Amerika werkte als adviseur bij het voedselprogramma van de Verenigde Naties. ‘Corporaties mikken bonen van de kleine boeren door elkaar. Zo werd vroeger ook de fairtrade koffie gemaakt, die was ook niet te drinken.’

Fruitig, bijna fris

Sauër, handelaar te Wageningen in streekproducten-van-ver, preekt ook voor eigen parochie. Hij is importeur en distributeur van de zogenoemde single origin chocola: ambachtelijk geproduceerde chocolades uit ondermeer Madagascar, Peru, Bolivia en Brazilië, waarvan hij de herkomst en de makers persoonlijk kent. Zo ook het Ecuadoriaanse stel Santiago Peralta en Carla Barboto dat achter het high end chocolademerk Pacari staat. Zij bestudeerden de techniek van chocola maken in Europa en trainen nu cacaoboeren in de Ecuadoriaanse regenwouden in het optimaliseren van elke stap in het productieproces: de pluk, de gisting, - waarbij de kostbare zuren makkelijk kunnen verdampen -, het roosteren en de selectie van de bonen.

Als een van de weinige chocoladehuizen verwerken zij de cacaopulp ter plekke tot couverture: de ruwe brokken waar repen en bonbons van worden gemaakt. Patissier Hidde de Brabander noemt de couverture van hun rauwe chocolade, waarbij het fermentatieproces onder gecontroleerde omstandigheden is gedaan (onder de 48 graden Celsius), de mooiste ontdekking die hij tussen zijn achttien pure chocolades heeft liggen. Zo blijven anti-oxydanten in stand en veel smaak behouden.

De Brabander is de voormalig chef patissier van sterrestaurant Vrienden van Jacob op landgoed Duin en Kruidberg, en sinds januari bezig met zijn eigen label, Dreams of Magnolia, waar hij ‘chocoladewerk’ bereidt voor de ‘mooie horeca’. Zoals een sommelier een wijn-spijs combinatie maakt, maakt hij een combinatie tussen het soort chocolade en de overige ingrediënten. ‘Chocolade uit de Dominicaanse Republiek is vrij pittig, omdat hij nogal hoog is gebrand,’ illustreert hij, ‘en blijft net als een espresso achter in je keel hangen. Die kan wel het geweld van een begeleidende koffiesmaak aan, maar mooie Nederlandse framboosjes, daar walst-ie zo overheen.’ Van de Pacari-couverture heeft hij een mousse gemaakt die hij combineert met een sorbet van tarwegras, afgemaakt met wat veenbesjes. ‘Een anti-oxidantenbom.’

Erik Sauër organiseert regelmatig proeverijen, en vandaag legt hij drie reepjes van Pacari op tafel, afkomstig uit evenzoveel Ecuadoriaanse regio’s. ‘De Arriba Nacional cacao is fruitig, bijna fris te noemen. Er zit een klein zuurtje in. Deze’, hij schuift een reep met de naam Manabi naar voren, ‘vind ik zelf iets citroenbloesemachtigs hebben. Die is zo langdurig van smaak. Daar heb ik ook een wijn bij; dat is een heerlijke combinatie als desert.’ Uit zijn delicatessenkratje komen nog organische truffels van Booja-Booja met in cognac geflambeerde banaan - ‘Zo vol van smaak,’ zegt Sauër dromerig, ‘hier hoeft niets smaakdragends meer bij. Alleen maar een lichte geurige thee.’

Een volgende reep die hij voorschotelt is de Beni Wild Harvest uit Bolivia, van de in Amsterdam gevestigde cacao-importeur Original Beans. Hij is iets minder scherp dan Pacari, en romiger van structuur. Dat komt doordat de cacaomassa langdurig in de smeltkachel heeft rondgewalsd, het zogenoemde concheren. ‘60 hour Conch’, staat er op de verpakking. Net als de tasting notes, in dit geval: ‘cognac, rozijnen en zwarte thee met honing.’ Een klein stukje, - Sauër breekt bepaald zuinig af -, vult de hele mond al met een beduustmakende room. ‘Zou goed bij een whiskey passen,’ zegt de distributeur, het stukje lustig in de rondte smakkend. ‘Of een witte thee.’

Het eerste jaar van zijn handelaarschap stuurde hij zijn witte bestelbusje niet langs de wereldwinkels. Dat zou imagobeschadigend kunnen werken. ‘Het zijn in eerste instantie delicatessen,’ zegt hij. ‘Fairtrade heeft toch niet echt een goede naam wat smaak betreft.’

Ecologisch erfgoed

‘Philipp Kaufmann’, mompel ik, lopend langs de gracht. ‘Importeur van cacao.’

Original beans huist in een sobere etage aan de Amsterdamse Leliegracht, schuin tegenover het pand dat twee eeuwen geleden in het bezit was van chocoladefabrikant Van Houten. Kauffmann, een donkerharige jongen met felblauwe ogen en een voorliefde voor kleurige linnen broeken, is mede-eigenaar van het bedrijf dat ‘terroire’ ofwel ‘artisinale’ chocola vervaardigt van bonen uit ondermeer Peru en Bolivia. Zijn reep Cru Virunga - Tasting notes: moerbei, kamperfoelie en sinaasappel - komt bijvoorbeeld uit Congo, ‘een ingewikkeld oorlogsgebied op de grens met Oeganda waar we met behulp van zeventig local officers bezig zijn nieuwe chocolades te bouwen.’

Kaufmann laat het gebied op de kaart zien. De teler en importeur werkte hiervoor als adviseur in bio-diversiteit bij het ontwikkelingsprogramma van de Verenigde Naties (UNDP). Voor elke gekochte reep wordt een boompje teruggeplant; wie op de website de code van de reep intoetst, ziet of het boompje al uit de kweektuin naar het regenwoud is verhuisd. Adviesprijs: 9 euro per 100 gram.

De consument heeft heel wat over voor een authentiek verhaal over eten, concludeerde Michael Pollan in The Omnivore’s Dilemma (2006). De precieze herkomst kennen, vervult volgens de Amerikaanse voedselspecialist niet alleen ons diepste verlangen naar veilig eten, maar geeft het vervreemde individu weer een band met de aarde terug. Het is het verlangen ‘naar een utopisch verleden met alle verworvenheden van het moderne leven.’

De opkomst van de single origin chocolade past in de klein-biologische tendens die Pollan in 2006 schetste. Nu biologisch en fairtrade mainstream zijn geworden, heeft er een schaalvergroting in plaatsgevonden, waarbij nogal wat van de oorspronkelijke kenmerken zijn gesneuveld. Kwaliteit bijvoorbeeld, en smaak. Of zoals een kleine boer tegen Pollan zei: ‘Duurzaamheid heeft toch meer variabelen dan het wel of niet gebruiken van chemische bestrijdingsmiddelen?’ ‘Beyond organic’ noemde Pollan de categorie van ambachtelijke boeren en voedselleveranciers die hij zag ontstaan.

‘Het gaat bij chocolade altijd over het eindproduct, over de chocolatiers, over sterren als Pierre Marcolini, (de Brusselse chocolatier, AL),’ zegt Philipp Kaufmann. ‘Maar de kwaliteit van chocola wordt voor vijftig procent bepaald door de natuur, en voor de overige vijftig procent door wat de boer ermee doet. En wat de chocolatier er vervolgens van maakt, speelt een veel mindere rol. Raar, als je aan een wijnboer denkt, denk je aan chateaus, aan cultuur, aan generaties, expertise, maar wat weten we van de cacaoboer? Het is tijd dat die uit het donker komen. Ze hebben vaak geen landrechten, geen burgerrechten. Terwijl dit de mensen zijn die over de toekomst van de mondiale regenwouden gaan.’

In Peru kwam hij een van de zeldzaamste cacao’s ter wereld op het spoor, de white criollo cacao in piura, ofwel de porcelanaboon, die behoort tot de topgroep van de cacao’s. Die was bijna weg, zegt hij. ‘De Peruaanse overheid gooide er een massaproductievariëteit in, de gemaakte hybride CNN51, en die verdrukte de inheemse gewassen.’ De porcelana wordt door plaatselijke indianen op vergeten eilandjes wekenlang vanuit hun kano’s geplukt. ‘Dit is ecologisch erfgoed.’ Kaufmann schudt uit een aluminiumfolie zak wat bruine couverturetabletjes op tafel, en doet er een in zijn mond. ‘Een fruitkanon,’ zegt hij. ‘En die wordt door de bonbons van Kees Raat voor uitsterven behoed.’

Eerst suiker, dan brand

‘Flikker toch op met die fairtrade,’ roept Kees Raat, chocolademaker te Amsterdam. ‘Iedereen heeft het maar over die fairtrade, maar die chocolade is meestal nog steeds buitengewoon smerig. Ik ben er helemaal klaar mee. Het is allemaal geleuter en gedoe. Het gaat om ambacht en smaak, niet om bureaucratische certificeringen. In de jaren vijftig was het nog allemáál fairtrade.’

‘Ho ho Kees,’ zegt Erik Sauër haastig, ‘toen was er wel slavernij in de cacao hoor.’

De twee mannen, allebei in het chocoladebruin gekleed vandaag, staan over de smeltketel geleund in de nieuwe deli van Raat op de Amsterdamse Wallen. Sauër is Raats voorraad ambachtelijke repen komen aanvullen.

Verkade is wél goed bezig, meent Raat. Vijftien jaar geleden had hij een workshop met het bedrijf, en toen heeft hij ze blind hun eigen repen laten proeven. ‘Zelfs de neuzen van het stel, de jongens van productontwikkeling, vonden dit de smerigste die erbij zat. Ik zei: “Jongens, jullie verkopen hele vieze chocolade. Jullie moeten je merk opnieuw in de markt gaan zetten. Via een eco of een bio-manier.”’ Maar toen was er nog niet genoeg fairtrade geproduceerde chocolade. En voila, waar stond hij onlangs? Op de presentatie van de eerste fairtradereep van Verkade. Hij nam een paar happen en wist meteen: tien procent Dominicaanse Republiek en negentig procent Ghanees. ‘Hebben ze goed gedaan,’ zegt hij waarderend.

Hij staat vandaag zijn paaseieren te maken met de couverture van Original Beans. Dit is Philipp Kaufmanns white criolla cacao, zijn porcelanabonen, die Raat via een Zwitsers fabriekje in ruwe brokjes ontvangt, en die als warme bruinglanzende massa nu in zijn winkel in de tempereerketel heen en weer wordt gewalsd. Een deel van de eierschalen ligt in plastic mallen hard te worden. Dit is geen schil die je in twee of drie stukken in je mond propt. Het is wat de fijnproevers zouden noemen een smaakervaring.

West-Afrikaanse bulkcacao met een tikje vanille, dat is wat Nederlanders onder chocolade verstaan. ‘De meeste bonen die de haven van Amsterdam binnenkomen, zijn zo bitter dat je ze meteen wilt uitspugen,’ zegt Kaufmann. ‘Bonen die niet goed van smaak zijn, worden vaak heel hard geroosterd, dan proef je helemaal niets meer.’ Vervolgens wordt een deel van de kostbare cacaoboter die vrijkomt bij het tot pulp malen, door de Zaanse cacaoverwerkers verkocht aan de cosmetische industrie, want die betaalt er meer voor dan de snoepfabrikanten. De cacaomassa wordt vaak aangevuld met goedkope plantaardige vetten en heel veel suiker. Kauffmann: ‘Dan heb je vijftien procent ondergefermenteerde cacaomassa, de rest is suiker en vet en dat wordt dan als kinderdroom verkocht.’

‘Je proeft eerst suiker en dan brand,’ zegt Hidde de Brabander. ‘Dat is de smaak van chocolade die de Nederlandse consument kent.’ Maar dat begint wel langzaam te veranderen, constateren de chocoladejongens. De smaakverfijning die we met koffie net gehad hebben, - zelfs in de supermarkt staan tegenwoordig de single origin koffies - zie je volgens hen nu in chocola. En er is ook een trend, zeggen ze, om chocolade als wijn te gaan benaderen.

‘Een eerlijke chocola is helaas niet per definitie lekker,’ zegt Hidde de Brabander. ‘Maar lékkere chocolade is wat mij betreft wel altijd eerlijk.

‘Voor zover ik dat kan beoordelen,’ voegt hij er aan toe. ‘Ik heb al vier leveranciers langs gehad die beweren dat ze de enige zijn met Porcelana.’

Duurzame cacao

‘Zijn er mensen die na 1 kickoffmeeting, 1 expermeeting, vier overlegrondes, 73 aanpassingen, 240 uur vergaderen, 364 emails, 454 telefoontjes, waarvan 56 internationaal, nog behoefte hebben om iets te melden, dan wel een emotie te delen?’ Terwijl de belangrijkste spelers uit de Nederlandse cacaosector op 4 maart de intentieverklaring ‘Duurzame cacaoconsumptie en – productie’ ondertekenen, somt demissionair Minister Gerda Verburg van Landbouw, Natuur en Voedselveiligheid, nog even kort op wat er nodig is geweest om tot de intentieverklaring te komen.
Het is voor het eerst dat zoveel grote partijen in de cacaosector zich achter één verklaring scharen. Ondertekenaars zijn onder andere: Albert Heijn,CBL (die alle supermarkten vertegenwoordigt), Friesland Campina, FNV Bondgenoten, Hema, het Initiatief Duurzame Handel, de Haven van Amsterdam en ORAM, Jamin, de Baronie, Max Havelaar, Oxfam Novib, Plus, Solidaridad, Superunie, Tropical Commodity Coalition,VBP, Unilever, Kruidvat, Utz Certified,Rainforest Alliance,V&D La Place, Vereniging voor Bakkerijen en Zoetwaren, en zelfs een afgevaardigde van Mars is speciaal vanuit Amerika overgevlogen.

Vijftien jaar nodig hebben om een volledige duurzame cacaoconsumptie te realiseren, het lijkt lang, maar het is noodzakelijk legt Daan de Wit van Initiatief Duurzame Handel (IDH) uit: ‘Stel je voor: Ivoorkust, één van de belangrijkste leveranciers van cacaobonen; het land is een jungle, zonder infrastructuur en met een corrupte overheid waarvan een deel in de gevangenis zit. Kortom, een puinzooi. De boeren van een grote corporatie kan je nog vrij gemakkelijk trainen en controleren. Je stuurt daar twintig man naar toe en je bent min of meer klaar. Maar het overgrote deel bestaat uit kleine boeren die in the middle of no where wonen, waar je twee dagen nodig hebt om dertig kilometer af te leggen. Vaak zijn de mensen analfabeet en moet je het met plaatjes doen, waardoor het opschalen van de productie ontzettend lang duurt. En het is niet alleen het telen van cacao, maar ook het drogen, het fermenteren, met andere woorden: het hele procedé voordat de bonen in de vrachtwagen naar de haven kunnen. Het is een heel ingrijpend proces dat boeren moeten leren, en voordat dit allemaal geïmplementeerd kan worden ben je jaren verder.’

Vrij Nederland II...

2010-03-23T03:22:00.000-07:00

Heb ik afgelopen week iedereen geënthousiasmeerd voor het stuk in Vrij Nederland; wordt hij een week verschoven! Gelukkig kreeg ik zojuist een sms van de redactie. Deze week zal hij geplaatst worden, ik heb hem al gelezen en mag zeggen dat het een mooi stuk is geworden. Check it!

Vrij Nederland...

2010-03-14T05:40:00.001-07:00

Via deze weg wil ik iedereen even attenderen op een artikel welke aankomende week zal worden gepubliceerd in de Vrij Nederland. Waarschijnlijk ligt hij donderdag in de winkels. Het gehele stuk zal gewijd zijn aan de discussie rond slaafvrije chocolade. De grote mannen die deze aardkloot besturen hebben immers beloofd om alle chocolade "eerlijk" te maken binnen een aantal jaren, maar gaat dit lukken en dan nog: wat is eerlijk? Ik denk dat dit meningsverschil hiermee niet eindigt. Want is "Fairtrade" wel echt een eerlijke handel of sponsoring en een marketingstrategie en wanneer spreken we slaven en wanneer over een ondernemende familie die probeert te overleven? To be continued...

Dutch Pastry Award...

2010-03-02T14:48:00.001-08:00

Na mijn bezoek aan de Bakkerijdagen in de RAI vandaag kan ik alleen maar één ding kwijt: enorme felicitaties voor Ramon Huigsloot, degeen die vandaag de befaamde Dutch Pastry Award meer dan verdiend in de wacht sleepte. Het showstuk zag er top uit (thema: New York/ The Big Apple) en gezien het juryrapport kan de taart ook niet anders zijn geweest. Echt een hele mooie inzending! Ramon: gefeliciteerd en geniet van je winst!

The World is Yours...

2010-03-01T11:13:00.000-08:00

Vanochtend ontving ik een mailtje van Jochen, de grote man achter chefsonline.tv: Beste Hidde, je eerste filmpje staat op de site! Bij deze dus mijn gerechtje tussen alle grootheden. Zoals reeds verteld is dit gerecht geïnspireerd op de filmlegende Scarface. Telkens weer is het opnieuw zoeken naar nieuwe smaakcombinaties en inspiratiebronnen. In dit geval heb ik mij laten beïnvloeden door een film...en wat voor een! Maar ja, een dessert gebaseerd op een film over een drugsbaron? Hoe dan? Het is een bewijs dat je niet alleen maar voor de makkelijke weg hoeft te gaan; smaken, vormen en bereidingen zijn overal uit te halen.

Als eerste ben ik op zoek gegaan naar de veel voorkomende en typerende dingen in de film. Beginnende met de voorliefde voor cocaïne van onze vriend Tony. Eveneens rookte hij graag sigaren en was hij niet vies van wat bloedvergieten. De opbouw van het gerecht is begonnen: sigaar is de eerst gebruikte smaak; het bloed kunnen we vertalen in druppels rode vloeistof...dit zijn frambozen geworden. Tegenover het geweld van de sigaren moet een stevige tegenhanger gevonden worden, caramel werd gevonden. Voor de verfijning van het gerecht moet nog een geparfumeerde smaak gezocht worden: vanille, en wel de Vanilla Tahitiensis. Als we dit op papier zetten hebben we al de smaken compleet, wat rest is de bereidingen eraan koppelen en het dessert is theoretisch gezien af.

Frambozen hadden we al als coulis (druppels saus) bedacht en uiteraard gaan we die ook vers gebruiken, mág niet ontbreken. Caramel leent zich uitstekend om als krokant te worden geserveerd. En die cocaïne?...Kunnen we niet de verslaving van meneer Montana vertalen naar een verslaving van ondergetekende: vanille? Als je een standaard rauw schuim goed droogt om vervolgens door de bolzeef te wrijven krijg je poeder wat best aardig op cocaïne lijkt (heb ik gezien van iemand die het gehoord had ;-)). Vanillepoeder in dit geval. Geen dessert zonder ijsbereiding dus waarom geen vanilleroomijs? Als finishing touch wat bladgoud om de rijkdom te verheven naar The American Dream...

Ben erg benieuwd naar de reacties van jullie, ga het checken en hopelijk inspireerd het jullie.

http://www.chefsonline.tv/videos/detail/The_world_is_yours/457

Patisserie en Desserts...

2010-02-24T10:59:00.000-08:00

Vandaag was het dan zover, een trip naar het Belgische Schilde, op naar het culinaire paradijs van Norbert Koreman! Wat een geweldige plek heeft deze fanaticus toch weten te creëren...en ik mocht er komen spelen! Voor de komende Patisserie en Desserts (17) heb ik namelijk een stuk mogen schrijven over inmiddels de wereldbekende macarons én uiteraard horen daar ook een paar mooie kiekjes bij.

Het artikel is opgebouwd uit een kleine uitleg van de geschiedenis, gevolgd door het recept, werkwijze en een tweetal creaties van mijzelf. Over de eerste drie zal ik niet teveel uitwijden, daar zal je toch het magazine voor moeten lezen, maar hier vast een kleine uitleg van de gemaakte producten. Het eerste plaatje is een combinaties van drie soorten macarons met één thema: "Oud-Hollandsch", macarons gemaakt naar klassieke Neerlandsche snoepjes. De eerste heeft een biscuit van pijpkaneel, afgegarneerd met rode chocolade, net als de kaneelkussentjes, waarvan eveneens een ganache is gemaakt als vulling. De tweede is een combinatie van twee soorten biscuits, zwart en wit (gemarmerd) en daar hebben dan gelijk de vulling: zwart/wit-poeder. De laatste heeft een blauwe helft en een witte, gedecoreerd met het logo van Boerenbond. Boterbabbelaars hebben hier de smaak gemaakt. De tweede foto was van "Turkisch Delight"...een twist aan een eerder gebruikte smaak in een dessert voor restaurant de Vrienden van Jacob, namelijk het "Turkse appeltje". Deze heeft zijn inspiratie gevonden in een combinatie van drie invloeden: de Turkse manier van thee drinken, de Turkse manier van appeltabak roken (waterpijp) en Turks fruit. Het biscuit is gemaakt met Bourbon-vanille (deze heeft een meer krenterige geur, zwaarder dan Tahiti-vanille), deze helften zijn gevuld met een gelei en Parisienne van appel en een ganache van gerookte thee en honing. Vlak voor het afbakken van het biscuit zijn deze licht bestrooid met blaadjes gerookte thee en vlak voor het serveren gedecoreerd met de Honny-cress van Koppert Cress. Persoonlijk vindt ik dit een hele leuke creatie, een samensmelting van inspiratie. Nog een maandje wachten en dan komt het blad uit...tot die tijd maar afwachten naar het resultaat...

Macaronmeisje...

2010-02-22T05:33:00.000-08:00

Zoals al in een eerder bericht gemeld, ben ik begonnen met het macaronmeisje, een samenwerking met het oestermeisje (www.oestermeisje.nl). Binnenkort gaat de website www.macaronmeisje.nl live waar u terecht kan voor alle informatie, maar uiteraard hier de eerste informatie! Macaronmeisjes zijn, net als haar zusjes, meisjes die op evenementen stijlvol gekleed rondlopen en de gasten trakteren op culinaire versnaperingen. De macaronmeisjes lopen met een riem waarin ongevulde macaronhelftjes huizen die in elk gewenste kleur kunnen worden gemaakt, uiteraard met diverse combinaties mogelijk. Daarnaast hebben zij zich bewapend met een spuitzakje, welke gevuld is met een smaak naar keuze. De dames lopen rond en vullen voor de neus van de gasten de macarons...over gastvrijheid gesproken...

Persoonlijk ben ik helemaal enthousiast over dit project en de reacties liegen er niet om! Stel je toch eens voor: een mooi evenement, leuke gast en een ontvangst verzorgd door Champagnemeisjes en macaronmeisjes.

Dichter bij de hemel kom je niet!

Enerverende dagen...

2010-02-17T12:25:00.000-08:00

Het zijn weer dagen vol van nieuwe (leuke) dingen! Vandaag heb ik opnames gehad in mijn productieruimte bij Koppert Cress voor chefsonline.tv en is de eerste opdracht geweest voor "Het Macaronmeisje", een samenwerking tussen Dreams of Magnolia en Het Oestermeisje. Gisteren ben ik druk geweest met het maken van de macarons, vullingen koken en het wiel uitvinden wat betreft het verpakken en vervoeren van deze delicate koekjes. Zodra dat enigszins vorm had, als de wiede weerga de automobiel in om richting onze hoofdstad te sturen. Daar aangekomen de laatste puntjes op de spreekwoordelijke "i" gezet met Roderik en Charon (de mensen achter het oestermeisje). Vanochtend kraaide de haan alweer om vijf uur mij het bed uit, op naar de mise en place voor de filmpjes van chefsonline.tv. Een aantal uur verder stonden er drie gerechten op de gevoelige plaat, klaar voor montage. Al met al denk ik dat het leuke opnames zijn geworden...het resultaat hier snel te bewonderen! Het tweede desserts wordt als eerste gelanceerd, genaamd: "The World is Yours", geïnspireerd op de film Scarface.

Een ieder zal ik licht nieuwsgierig hebben gemaakt naar beide projecten, bij deze de belofte dat wanneer er van een dezer dingen beeldmateriaal is, ik deze gelijk op de blog zet, tevens zal ik dan dieper ingaan op de stof...ik zou zeggen: hou het in de gaten!

Van start...

2010-02-13T01:54:00.000-08:00

Welkom op de blog van Dreams of Magnolia! Met dit eerste bericht maken we een begin aan een regelmatige update over alle nieuwe ontwikkelingen omtrent deze patisserie. Foto's, recepturen, verhalen en nieuwe inzichten zullen worden gedeeld en uiteraard kunnen hulpzoekenden bij ons terecht voor klemmende vragen. Nogmaals van harte welkom en tot snel ziens!